Le panais... Un légume oublié, redécouvert

Le panais est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue, appartenant à la famille des Apiacées. Il fut autrefois très cultivé comme légume et comme plante fourragère.
C'est une culture qui a été quelque peu délaissée de nos jours, sauf en Grande Bretagne dans les pays nordiques et en Afrique du Nord.
Aujourd'hui, il retrouve une certaine popularité.
Il est synonyme d'aliment santé.

Bienfaits

- Riche en vitamines et minéraux comme sa cousine la carotte, particulièrement riche en potassium avec 600 mg aux 100 g.

- Bonne source de fibres alimentaires.

- Peu calorique -100 g de panais représentent 55 calories (230 kJ).

- Participe à la prévention du cancer notamment celui du colon car il contient un antioxydant qui peut diminuer la prolifération de cellules cancéreuses

- Prévient la constipation grâce à ses fibres

Bien acheter

Il doit être ferme, de petite taille (plus tendre et moins fibreux) et d'un beau blanc crème. Lorsque le producteur lui laisse quelques fanes, l'apparence de ces dernières est un gage de fraîcheur. Évitez les panais mous, jaune foncé, tachés ou très gros. Si vous devez attendre quelques jours avant de consommer, préférez alors un panais moyen qui se dessèchera moins vite.

Bien conserver

Entier, il se conserve jusqu'à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. On peut aussi le conserver en caves, dans du sable comme les carottes. 

Pour le congeler, blanchir 5 minutes à l'eau bouillante ; égoutter ; sécher sur un linge de cuisine ; ensacher lorsqu'il est froid.

Bien préparer

Le panais n'a pas besoin d'être pelé. Tailler à la dernière minute car, tout comme la pomme de terre, il a tendance à s'oxyder au contact de l'air. Il faut donc le cuire immédiatement ou le mettre à tremper dans une eau citronnée. Si le panais est gros, enlevez le cœur qui est plus fade mais surtout plus fibreux.

UTILISATION

Coté cuisine

Il aime les mélanges épicés et les accords sucrés salés.

Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maghreb) et pot au feu ; il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.

Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.

On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc.

Côté jardin
Les ombelles jaunes de cette ombellifère exercent un extraordinaire pouvoir de séduction sur une large variété d'insectes qui favorise la lutte biologique en permettant une régulation naturelle des ravageurs.